Bavarois Mangue Coco (Koko Mango)
Bonjour,
Voici une recette que j'ai réalisé pour mon mari à l'occasion d'un diner entre amis. J'ai recherché plusieurs recettes et j'ai finalement choisi le kokomango du site cestmafournee, qui est un bavarois mangue et coco qu'avait réalisé Abdekarim de l'émission Meilleur Patissier.
Alors le visuel n'est pas ressemblant à la recette de Valérie car j'ai eu un petit souci avec la crème, et je vous donne donc mes conseils pour tout bien réussir.
L'entremet est composé de 4 couches, on peut s'y prendre à l'avance ou le jour même mais dans ce cas il faut réaliser cet entremet dans un ordre optimisé, qui est:
- L'insert mangue
- La dacquoise coco
- Le croustillant coco
- Le bavarois coco
Ingrédients insert mangue :
- 240g purée de mangue (j'ai utilisé de la mangue surgelée) et j'ai ajouté un peu de smoothie innocent mangue-passion
- 30g sucre
- 4g pectine -> j'ai mis 2 feuilles de gélatine car je n'avais pas de pectine
- le jus d'un citron vert -> je n'en ai pas mis car je n'en avais pas
- les graines d'une gousse de vanille
Ingrédients dacquoise coco :
- 75g blancs d'oeuf à température ambiante
- 70g sucre en poudre
- 55g poudre d'amande
- 20g noix de coco râpée
Ingrédients bavarois coco :
- 2 jaunes d'oeufs
- 25g sucre en poudre
- 135g lait coco
- zestes d'un citron vert non traité
- les graines d'une gousse de vanille
- 165g crème fleurette
- 3 feuilles de géléatine
Ingrédients croustillant coco :
- 100g chocolat patissier blanc
- 50g crêpes dentelles
- 30g noix de coco râpée
Ingrédients décoration :
- Noix de coco grillée
Insert mangue-vanille :
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
- Dans une casserole, disposez les dés de mangue, avec le sucre, le jus de citron vert et les graines de vanille et 1 verre de smoothie innocent mangue-passion
- Portez à ébullition, et laissez revenir jusqu'à ce que tous les morceaux de mangue soient tendres, puis mixez les mangues
- Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et bien mélangez la purée
- Coulez l'insert dans un moule en silicone et laissez refroidir dans le congélateur pour 30mns
Insert mangue vanille
Dacquoise coco :
- Préchauffez le four à 180°C
- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre (comme l'indique Valérie on peut ajouter tout le sucre dès le début et augmenter la vitesse du robot progressivement)
- Pendant ce temps, mélangez, dans un saladier, la poudre d'amande et la noix de coco
- Ajoutez les poudres dans la meringue et mélangez délicatement à la maryse
- Sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé, positionnez votre cercle à entremet (à 18cm de diamètre), et versez la dacquoise
- Enfournez pour 18mns, puis laissez refroidir
Les étapes :
- Préchauffez le four à 180°C
- Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre (comme l'indique Valérie on peut ajouter tout le sucre dès le début et augmenter la vitesse du robot progressivement)
Dacquoise coco
Bavarois coco (étape 1) :
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
- Portez à ébulittion dans une casserole: le lait de coco, les graines de vanille, les zestes de citron
- Pendant ce temps, mélangez dans un saladier les jaunes d'oeuf avec le sucre
- Ajoutez le lait chaud sur le mélange jaune d'oeufs/sucre, et bien remuer
- Remettez tout dans la casserole, et faites cuire la crème anglaise sans cessez de remuer (jusqu'au nappage du dos d'une cuillère)
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées
- Versez la crème anglaise dans un récipient et laissez-la revenir à température ambiante (elle doit être à 30°, il faut compter une demi-heure selon Valérie, mais j'ai attendu moins longtemps)
Crème anglaise coco
Pendant que la crème anglaise coco refroidit, on peut avancer sur le montage du kokomango.
Croustillant coco :
- Faites fondre le chocolat au micro ondes (vérifier la cuisson par période de 30s) ou au bain-marie
- Dans un saladier, émiettez les crêpes dentelles et ajoutez la noix de coco
- Ajoutez le chocolat fondu au mélange crêpes dentelles et noix de coco et mélangez rapidement
- Sur le plat de service, déposez la dacquoise coco
- Disposez le cercle sur la dacquoise et entourez de papier sulfurisé, y versez le croustillant coco et laissez reposer au frais
Croustillant coco
Bavarois coco (étape 2) :
- Montez la crème fleurette bien froide (pour être sur que la crème monte bien, je mets le fouet du robot dans le congélateur)
- Versez toute la crème anglaise (refroidie) sur la creme montée et mélangez délicatement
Ingrédients de la crème bavaroise coco
Montage :
- Sur le plat de service, versez la moitié du bavarois (alors j'ai obtenu une crème assez épaisse et je pense qu'on peut terminer le montage dès maintenant)
- Maintenant, on peut sortir l'insert mangue du congélateur et le déposez sur le bavarois
Montage du koko mango
- Terminez le montage par le reste du bavarois restant
Alors c'est ici que j'ai eu un problème car j'ai tout mis au frais et je n'aurai pas du, et ma crème bavaroise avait une texture un peu bizarre je ne sais pas trop pourquoi)
Par conséquent, j'ai opté pour une décoration finale avec de la noix de coco que j'ai fait grillée sur une poêle anti-adhésive à sec.
Le koko mango